Ada Makanan Yang Awet Tapi Ada Juga Yang Basi, Kok Bisa Ya?

“Duhh mama lupa nih simpan makanan semalam di kulkas, jadi basi deh tumis kangkungnya. Yaudah kamu bawah bekal goreng ayam dan perkedel sisa semalam aja ya. Mama nggak sempat masak pagi ini. Mama panasin bentar deh” 

Gue yakin sebagian dari lo pasti sering mendapat wanti-wanti dari nyokap yang kurang lebih seperti kata-kata diatas. Ketika lo di suruh untuk beli makanan buat bekal, beli makanan yang kering aja ya atau goreng-gorengan, biar tahannya lama. Kadang ketika lo lagi asik makan, di habisin tuh sayur bayamnya, konon lagi kalau didiemin lebih dari 8 jam, pasti deh basi. Nah, wanti-wanti dari mama lo sebagai juru masak dirumah, mungkin bikin kita mikir, kenapa ya kok bisa gitu ada makanan yang lebih gampang basi seperti sayur, anehnya, ada juga makanan yang tahan didiemin berhari-hari contohnya ikan asin.

Nah, dalam konteks ini gue bakal ngebahas hal yang mungkin sering banget lo alamin di kehidupan sehari-hari lo, yaitu makanan basi. Duhh, pasti lo sebel banget kan kalau makanan yang lo suka banget itu udah basi duluan. Maksud hati ingin mengenyangkan perut, eh mala bikin sakit perut. Nah, artikel kali ini dibuat untuk memberikan lo gambaran tentang apa sih yang sebenarnya terjadi saat makanan jadi basi. Disini, gue akan coba menjelaskan kenapa bisa makanan yang satu bisa lebih kuat daripada makanan lainnya, dari sisi kimia hingga mikrobiologi. Plusnya, gue akan coba sisipin beberapa fakta menarik tentang makanan basi. Hal postifnya nanti lo bisa menghindari kejadian ketika lo lagi lapar-laparnya karena telat makan dan mau makan bekal, eh makananya udah keburu basi padahal cuma kelewat beberapa jam.

Well, buat lo yang tertarik dengan dunia kuliner, bercita-cita ingin jadi seorang masterchef atau pengen tau tentang fenomena ini, lo perlu banget nih baca artikel ini sampao selesai. Okey guys, yuk langsung aja kita mulai.

Apa Itu Makanan Basi?

Apasih yang dimaksud dengan makanan basi? Sebelum lo menjawabnya, coba deh kita kaji dulu, kita mulai kaji dengan mencari tau apa itu makanan? Oke, makanan adalah bahan yang dapat dimakan atau masuk kedalam tubuh sebagai sumber nutrisi dan tenaga. Sebagai sumber nutrisi dan tenaga, bahan makanan yang lo makan sehari-hari, dari mulai nasi sampai dengan buah, mengandung beberapa unsur atau senyawa nutrisi esensial seperti, air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain.

So, basi itu apa dong? Makanan yang dapat dikatakan basi ialah disaat molekul-molekul penyusunnya udah banyak yang berubah. Wah berubah jadi apa sih? Perubahannya ya macem-macem. Contohnya, molekul senyawa gula atau glukosa. Biasanya hasil pencernaan karbohidrat dari roti berubah jadi molekul asam oraganik seperti asam piruvat. Nah, disaat molekul penyusunnya beruabah, kualitas makanan otomatis juga akan berubah. Kalau senyawan penyusunnya berubah menjadi senyawa lain yang tidak bisa dimakan manusia, kualitas makanan bisa kita katakan jadi berkurang. Misalnya, roti sisir coklat yang baru lo makan separuh yang seharunya rasanya manis, berubah jadi masam karena molekul gulanya udah berubah jadi asam piruvat ketika lo biarin rotinya di atas meja seharian. Saat molekul yang berubah itu udah cukup banyak sampai makanan itu udah ga layak makan buat manusia, makanan itu yang biasa kita sebut sebagai makanan basi.

Bagaiamana Makanan Bisa Menjadi Basi?

Diatasi gue udah kasih tau apa itu makanan basi, so lo pasti punya pertanyaan selanjutnya, dan mungkin pertanyaan lo ini. Kenapa sih makan bisa basi?  Atau kalau menggunakan pengertian makanan basi di atas, gimana bisa molekul penyusun makanan bisa berubah sehingga membuat makanan itu jadi basi? Penyebabnya bisa macam-macam, tapi secara umum yang paling dominan itu ada 3 hal, yaitu oksidasi alami, enzim, dan pengaruh mikroorganisme.

  • Oksidasi Alami

Oksidasi merupakan reaksi yang sangat umum terjadi di alam. Mungkin lo sedikit kurang memahaminya, gue akan coba jelaskan secara sederhananya, jadi begini, oksidasi adalah interaksi antara molekul oksigen yang biasanya ada diudara, dengan zat lain seperti logam hingga jaringan hidup. Pentingnya, oksidasi itu sangat amat bertanggung jawab dalam turunnya kualitas makanan. Interaksi antara oksigen yang ada di udara dengan molekul-molekul penyusun makanan, yang nggak lo tutup tudung saji, membuat struktur molekul makanan berubah. Contoh yang gampang teroksidasi dari makanan adalah vitamin dan lemak. Bau tengik dari makanan basi bisa diakibatkan oleh molekul lemak yang udah teroksidasi. Untuk buah, proses oksidasi pigmen yang ada di buah tersebut juga bisa bikin warna dari buah jadi nggak menarik bagi kita.

Selain membuat apel yang baru dipotong jadi kecoklatan, reaksi oksidasi juga menyebabkan besi menjadi berkarat hingga yang membuat minyak bumi dan kayu bisa dibakar molekul oksigen bereaksi dengan molekul karbon.

  • Pengaruh Mikroorganisme

Cukup sering, bahan makanan kita sehari-hari terkontaminasi oleh mikrooorganisme, khususnya jika kebersihannya kurang dijaga. Mikroorganisme, seperti bakteri atau jamur, sangat berperan sebagai organisme pengurai. Sebagai pengurai, pastinya organisme-organisme tersebut bakalan merubah molekul-molekul yang ada di makanan, jadi ya kualitasnya turun. Dan karena mikroorganisme itu bisa berkembang biak dengan cepat saat media tumbuhnya cocok nutrisi cocok, suhunya pas dan lain-lain. Mikroorganisme bisa dibilang jadi salah satu faktor utama yang dapat membuat makanan jadi cepet basi kalau makanan nggak disimpan dengan baik.

  • Reaksi Enzimatik

Yeah, enzim sejatinya emang selalu ada didalam tubuh mahkluk hidup. Jika lo menyukai pelajaran biologi gue rasa lo udah tahu la ya apa itu enzim. Yaps, enzim adalah senyawa yang berguna sebagai katalisator atau mempercepat proses suatu reaksi. Misalnya nih, ada reaksi dalam tubuh kita yang seharusnya berlangsung selama 2 haru. Dengan bantuaan enzim, reaksi itu bisa kelar hanya dalam waktu 2 jama saja. Haha lo pasti ingatnya enzim-enzim adalah pencernaan, amilase, pesin, lipase yang fungsinya untuk perombakan di sistem penceraan kita.

Enzim pastinya juga terdapat dong di bahan makanan kita sehari-hari. Entah itu alami dari bahan makanannya, dari mikroorganisme yang mengkontaminasi bahan makanan tersebut, atau bahkan dari air liur pas kita gigit makanan tersebut. Dalam konteks mengurangi kualitas makanan, enzim berperan ke pembusukan dan perubahan tekstur dari makanan hasil bumi yang belom diolah, seperti daging, sayur dan buah-buahan. Mayoritas enzim yang bikin makanan jadi rusak itu adalah enzim yang sifatnya mempercepat proses 0ksidasi dari makanan. Selain itu, enzim yang mengatur pematangan buah juga secara alami bisa bikin buah itu jadi lembek dan berwarna kehitaman.

Laju Makanan Basi

Oke sekarang lo udah tau kan kenapa makanan jadi basi. Karena yang menyebabkan makanan jadi basi ada berbagai hal, ini membuat ada makanan yang cenderung lebih cepat basi dan ada pula makanan yang cenderung lebih awet. Mungkin lebih tepatnya kalo kita bilang, kecenderungan makanan untuk jadi basi memiliki laju yang berbeda-beda. Nah, apa aja yang mempengaruhi laju tersebut? Yang pasti faktor-faktor penentunya ya yang mempengaruhi laju ketiga hal yang kita bahas sebelumnya, berikut faktor yang mempengaruhi laju oksidasi, pertumbuhan mikroorganisme, dan reaksi enzimatik.

  • Suhu

Suhu jelas mempengaruhi reaksi enzimatik dan laju pertumbuhan mikroorganisme. Reaksi enzimatik maupun pertumbuhan bakteri biasanya berlangsung optimal pada suhu yang hangat nggak panas banget atau dingin, tipikal suhu dapur.

  • Kelembaban

Kelembaban ini erat kaitannya dengan pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme membutuhkan lingkungan yang lembab atau substrat dengan kadar air yang tinggi.

  • Keberadaan udara

Untuk proses oksidasi bisa berjalan, syarat utamanya ya harus ada oksigen. Selain itu, beberapa mikroorganisme juga ada yang membutuhkan oksigen untuk dapat hidup.

  • Kandungan makanan itu sendiri

Susu yang kaya protein pasti ideal banget untuk medium tumbuh bakteri. Di sisi lain, hasil pertanian lain yang kaya karbohidrat merupakan medium yang ideal buat jamur.

Sebenernya selain faktor-faktor di atas, juga ada faktor lain, seperti jenis nutrisi yang ada di makanan itu sendiri, cara penyimpanan, proses pembuatan makanan yang nggak benar dan lain-lain. Nah setelah lo tau faktor-faktor yang bikin makanan basi sekarang mari kita bahas kenapa ada makanan yang bisa lebih cepet basi daripada yang lain.

Kenapa Ada Makanan Yang Lebih Cepet Basi Daripada yang Lain?

So, kenapasihh makanan berkuah basinya cepat banget? Ada yang tahu kenapa? Ntr gue akan jawab kok. Nah, disaat lo merebus suatu bahan makanan dengan air, nutrisi bahan makanan bakal larut ke air rebusannya. Air rebusan jadi kaya nutrisi dan jadi medium sempurna buat pertumbuhan bakteri dan jamur. Lebih parahnya lagi kalo yang lo rebus itu daging ataupun tulang yang mengandung banyak protein. Air rebusannya jadi kaya protein dan molekul Nitrogen yang merupakan medium ideal buat pertumbuhan bakteri. Jadi jangan kaget kalau baru masak rebusan daging malem2, terus lupa masukin kulkas, paginya udah basi.

“Ah itu nyokap gue masak rendang berkuah nggak basi-basi mau seharian juga”

Itu beda coi. Rendang itu dimasak dengan banyak bumbu dan cabe. Banyaknya bumbu membuat kuahnya jadi kental. Kuah kental bisa menghambat pertumbuhan bakteri. Kenapa? Karna itu ngebuat si kuah bersifat hipertonik terhadap sebagian bakteri, yang tidak memungkinkan bakteri untuk hidup, walaupun ada juga beberapa jenis bakteri yang bisa bertahan hidup di kuah kental.

Hayoo, coba ingat-ingat lagi prinsip osmosis. Osmosis adalah proses berpindahnya air dari tempat tinggi air ke tempat kurang air. Kalo larutannya bersifat hipertonik relatif terhadap larutan dalam tubuh bakteri, larutan tersebut akan kaya dengan suatu zat pada rendang, zat itu adalah bumbu-bumbu rempah sehingga kandungan airnya sedikit dibanding kandungan air dalam tubuh bakteri. Osmosis terjadi, air berpindah dari tubuh bakteri ke luar, ke kuah rendang. Bakteri kekurangan air, lama-kelamaan mati.

Selain itu, rendang nggak gampang basi karena mengandung cabe. Loh apa hubungannya? Di dalem cabe, terdapat zat yang bernama capsaicin, zat yang bisa menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur. So, semakin banyak dikasi cabe, kemungkinan makanan jadi semakin awet.

Kenapa Gorengan Lebih Tahan Lama?

Yah ini kebayang lah ya, gorengan mah kebalikannya makanan berkuah aja. Karena gorengan itu kandungan airnya sedikit, mikroorganisme jadi susah hidup di gorengan. Ini berlaku general ke makanan-makanan kering lain, seperti kerupuk, roti kering, ikan asin dan lain-lain.

Tapi nih, kalau lo simpan ayam goreng yang baru banget dimasak ke dalam lunchbox trus lo langsung tutup rapet, kira-kira bakal cepet basi gak? Kalau gitu kejadiannya makanan gorengan lo pasti bakalan cepet basi. Kenapa? Karena pas baru digoreng, ayam lo kan masih ngebul tuh. Gorengan ngebul karena ada uap air. Begitu lo tutup rapet, uap airnya bakalan balik lagi dan nempel di permukaan makanan. Saat itu terjadi, makanan jadi lembab dan mikroorganisme yang tumbuh ideal saat substratnya lembab dan hangat datang mengkontaminasi. Makanya, pas nyiapin bekal buat lo berangkat sekolah, emak mendinginkan dulu makanan yang di lunchbox sebelum ditutup rapat. Nah, ini juga yang bikin kalo lu bawa makanan, makanan yang berkuah harus dipisah dari makanan yang kering. Makanan yang lembab jauh lebih cepat ditumbuhi mikrob daripada makanan yang emang berair semacam sop.

Tips Membuat Makanan Menjadi Awet

Dari dulu sampai sekarang umat manusia pasti pengen banget makananya nggak gampang basi, konon waktu jaman manusia masih hidup dengan sistem berburu dan meramu. Bayangin aja deh, udah susah-susah dapet hasil buruan, terus eh baru bentar udah basi. Daging yang kaya protein, kalau lembab dikit, langsung aja bakteri pembusuk cepet bikin daging jadi busuk dan nggak bisa dimakan. Nah, sekarang gue akan coba memberi gambaran tentang bagaimana manusia berusaha menjaga makanannya supaya nggak busuk atau basi, dari yang palik jadul sampei yang biasa kita lakukan setiap hari. Gue sih yakin kalian udah lumayan familiar dengan beberapa cara yang nantinya gue sebutin dibawah.

  • Pengasapan Makanan

Pengasapan makanan termasuk salah satu metode paling purba dalam mengawetkan makanan. Berdasarkan bukti-bukti sejarah, pengasapan makanan udah dilakukan sejak jaman manusia masih hidup di gua-gua coi. Kuno banget kan? Sebenernya ada metode yang lebih kuno lagi sih, yaitu makanan dikeringkan dengan cara dijemur. Udah, dijemur aja, nggak lebih. Prinsipnya simpel aja, soalnya proses penjemuran itu bertujuan mengurangi kadar air dalam bahan makanan.

 

Kemungkinan manusia-manusia gua ini menemukan metode pengasapan secara ga sengaja ketika mereka ngeliat kalo daging yang kena asep ternyata lebih enak dan lebih awet daripada daging yang cuma dikeringin aja. Keuntungan dari pengasapan adalah selain mengeringkan, asap hasil pembakaran kayu juga mengandung senyawa-senyawa organik yang bersifat sebagai pengawet alami, seperti formaldehyde dan lain-lain. Oleh karena itu, metode pengasapan makanan hampir ditemukan di setiap peradaban, dari pengasapan ikan sampai pengasapan daging-daging hasil buruan lain. Bahkan metode pengasapan ini masih sering ditemukan sampe sekarang. Buat orang Sumatera, pasti udah akrab sama ikan kering asap yang sering ada di pasar-pasar tradisional.

  • Pengasinan Makanan

Ini metode yang nggak kalah kunonya dengan metode pengasapan. Metode pengasinan awalnya efektif untuk membantu pengeringan daging hasil buruan karena garam bisa mengikat dan menarik keluar molekul air yang ada di dalem daging tersebut. Selain itu, sekalipun makanannya masih lembab, garam sendiri dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena garam dapat membuat sebagian besar mikroba mati karena garam juga dapat menarik keluar cairan dalam tubuh mikroba. Ini masih terkait lho ya dengan prinsip dasar osmosis yang gue jelasin di atas. Itulah kenapa ikan asin yang belom dimasak lagi awet dan tahan berbulan-bulan tanpa pengawet buatan. Karena metode penggaraman ini relatif mudah dan sangat efektif, sampe sekarang kita masih sering banget kan ngeliat banyak yang jual ikan asin di mana-mana.

  • Fermentasi

Bakteri mungkin bisa jadi salah satu faktor utama yang ngebuat makanan cepet basi, tapi ternyata mikrob juga bisa dipake untuk mencegah makanan jadi rusak dengan cara fermentasi. Kenapa kok fermentasi bisa ngebantu mengawetkan makanan? Proses ini bisa diumpamakan seperti membiarkan mikroorganisme untuk melawan mikroorganisme yang lain. Beberapa mikroorganisme tertentu yang menguraikan bahan makanan, ternyata tidak membuat makanan jadi rusak tapi justru membuat makanannya jadi enak dan bikin gampang dicerna.

Gimana caranya supaya bakteri yang kita inginkan hidup dominan di bahan makanan yang ingin difermentasi? Pertama, tentunya kita harus bikin mikroorganisme yang kita mau, ada di situ. Ini bisa dilakukan dengan menambahkan mikroorganisme, seperti ragi, ke kacang kedelai yang membuatnya terfermentasi jadi tempe. Lalu, kita bikin aja lingkungannya sesuai dengan yang dibutuhkan si mikroba yang kita mau atur suhu, udara. Setelah itu tinggal tunggu deh.

Proses fermentasi ini mengasilkan makanan dan minuman yang banyak manfaatnya bagi manusia. Contohnya: yoghurt, keju, kecap, kimchi dan lain-lain. Meskipun terlihat rada “ajaib”, ternyata menurut sejarah, orang-orang sudah melakukan proses fermentasi mulai dari 6.000 tahun sebelum masehi atau mungkin malah tidak lama setelah revolusi pertanian sekitar 10.000 tahun sebelum masehi.

  • Pemasakan Ulang atau Pemanasan Makanan

Ya proses ini kemungkinan juga udah berlangsung lama dan ga bakalan jauh beda dari awal ditemukannya metode masak dengan api. Kira-kira lo bisa menebak ga apa yang membuat metode memanaskan makanan itu efektif mencegah basi? Jawabannya gampang ya. Proses pemanasan membunuh bakteri dan merusak enzim-enzim yang menyebabkan pembusukan. Saat bakteri kontaminan berkembang biak begitu banyak di suatu bahan makanan, laju degradasi makanan tinggi, makanan cepet jadi basi.

Memanaskan makanan akan membunuh sebagian besar bakteri sehingga populasi bakteri harus mulai tumbuh dari jumlah sedikit lagi. Kenapa ketika udah dipanasin pake suhu tinggi, bakteri yang mati hanya sebagian? Bakteri bisa mengubah dirinya menjadi fase tidur endospora yang tahan banget sama panas, garam, atau lingkungan mencekam lainnya. Hayoo, coba ingat-ingat lagi ciri-ciri bakteri di pelajaran Biologi kelas X SMA. Endospora si bakteri ini tidak bersifat reproduktif, tapi pertahanan diri aja. Prosesnya bisa diumpamakan seperti ini. Bakteri bisa bikin dirinya menjadi semacam telur yang tahan lingkungan ekstrim. Saat lingkungannya udah cocok, bakteri tersebut kembali aktif seperti biasa.

  • Pendinginan Makanan

Ini teknologi zaman modern. Sebagian penduduk perkotaan pasti punya kulkas dan freezer. Kenapa mendinginkan makanan di kulkas atau freezer bisa bikin makanan tahan lama? Karna suhu kulkas atau freezer yang dingin membuat pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Selain itu, enzim-enzim yang bisa membantu proses pembusukan juga tidak aktif dalam suhu rendah. Perlu disadari bahwa kulkas cuma menghambat pertumbuhan bakteri, bukan membunuh bakteri. Jadi bagi yang punya kulkas tapi jarang dibersihiin, ya itu justru bisa jadi tempat pertukaran bakteri dari satu makanan ke makanan lain. Bisa aja begitu dikeluarin dari kulkas, makanannya langsung cepet jadi basi.

  • Pemanasan Berteknologi

Ini proses hasil pengembangan dari memasak makanan. Seperti yang udah dituliskan di atas, proses pemasakan tidak terlalu efektif untuk membuat makanan jadi benar-benar bersih dari mikroorganisme. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, pada tahun 1864, Louis Pasteur, ahli kimia dan mikrobiologi Perancis, menemukan metode pasturisasi. Prinsip metode pasturisasi adalah dengan memanaskan bahan makanan lalu didinginkan ke suhu normal ruangan (27Oc), dipanaskan lagi trus didinginkan, dipanaskan lagi trus didinginkan, begitu terus berulang-ulang. Ketika dipanaskan, bakteri berubah jadi endosprora. Ketika didinginkan kembali ke suhu normal, endospora berubah jadi bakteri lagi. Sebelum bakterinya keburu aktif lagi, dipanaskan lagi, untuk membunuh bakteri tersebut. Begitu terus berulang-ulang sampe semua mikroorganisme kontaminan di bahan makanan tersebut benar-benar habis, mati.

Teknologi selanjutnya adalah Ultra High Temperature (UHT). Mungkin kalian pernah dengar istilah ini. Susu-susu kemasan kebanyakan menggunakan teknologi UHT untuk mensterilkan air susu dari kontaminasi mikroorganisme. Teknologi ini memanaskan makanan sampai suhu 137oC. Pada suhu segitu, spora jamur maupun endospora bakteri sudah mati sehingg metode ini bisa dibilang sangat efektif.

Karena teknik metode merupakan teknologi mahal, produsen makanan yang menggunakan teknik ini biasanya perusahaan besar. Di sisi lain, metode pasturisasi relatif lebih murah dibanding UHT, lebih cocok untuk usaha kecil dan menengah.

Akan tetapi, metode pasturisasi dan UHT hanya membunuh mikroorganisme, tidak mencegah mikroorganisme untuk tidak balik lagi ke makanan. Makanya makanan kemasan sekarang selalu menggunakan kemasan vacuum atau hampa udara. Kemasan vacuum ini berguna banget karena tidak hanya menahan kontaminan dari luar, tapi kemasan vacuum juga bisa menghambat denaturasi alami dari sinar matahari maupun oksidasi. Makanya lo harus waspada kalo beli makanan dengan kemasan yang rusak. Kalau kemasannya udah rusak, tanggal kadarluarsa yang tertera udah ga berlaku lagi karena pasti udah keburu dikontaminasi oleh mikrooorganisme atau teroksidasi udara bebas. Itu juga berlaku kalau misalnya lo beli susu kemasan ukuran besar, terus lo buka segelnya, baru minum sedikit, lo taro di kulkas dan didiemin. Pasti belum sampai seminggu susu itu udah rusak karna udah ada mikroba kontaminan yang masuk dan inget susu termasuk jenis minuman yang ideal buat pertumbuhan mikroba, jadi pasti cepet basi.

Dengan menggunakan konsep Kimia dan Biologi dasar yang kita pelajari di bangku sekolah, kita bisa jadi tau penjelasan di balik fenomena umum yang dekat banget dengan kehidupan kita sehari-hari. Walaupun mungkin kalian jarang ke dapur, tapi kalian bisa memanfaatkan pengetahuan yang gue jabarkan di atas buat menjaga makanan kalian baik-baik dan nggak salah makan makanan basi lagi.